Materi Perebusan dan Pengukusan Lengkap

Definisi

Perebusan adalah proses pemasakan bahan pangan dengan menggunakan media air panas. Sedangkan Pengukusan adalah proses pemasakan dengan menggunakan uap panas sebagai media nya.

Tujuan

Perebusan dan pengukusan memiliki tujuan yang sama yakni untuk mematangkan bahan pangan sehingga diperoleh sifat organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstu) dari bahan yang diinginkan.

Metode

Perebusan dilakukan dengan mencelupkan bahan pangan kedalam iar mendidih (100'C) dengan waktu yang bervariasi tergantung sifat, jenis, dan ukuran bahan.

Pengukusan dilakukan dengan cara memasukan bahan kedalam wajan pengukusan sehingga bahan pangan terpapar oleh uap panas sehingga bahan terpanasi hingga matang.

Pengaruh terhadap sifat bahan

Selain dapat mematangkan bahan, proses pemasakan dan pengukusan juga bisa berdampak negatif terhadap beberapa sifat bahan pangan. Contoh pengaruh negatif yang mungkin terjadi adalah terjadinya degrasi warna dan kandungan beberapa vitamin yang rentan terhadap suhu tinggi seperti vitamin C dan vitmain E.

PEREBUSAN

• Zat gizi yang mudah hilang dalam proses perebusan: vitamin (B kompleks dan C) karena larut air dan rusak oleh pemanasan. Adapun mineral lebih banyak larut dalam air dan relatif tahan panas
• Ex. Sayur à Buang bagian yang tidak bisa dimakan, cuci dahulu sebelum dipotong agar vitamin dan mineral tidak hanyut bersama air cucian à rebus dengan air yang tidak terlalu banyak & suhu tidak terlalu panas à angkat setelah ½ matang, jangan sampai layu atau berubah warna

Pengukusan

• Sama seperti perebusan zat gizi yang mudah hilang dalam proses perebusan: vitamin (B kompleks dan C).
• Ex. Sayur, persiapan yang harus diperhatikan adalah saat memotong dan mencuci sayuran.
• Pengukusan lebih baik dari pada perebusan karena sayur tidak direndam dalam air saat pemasakan sehingga vit dan mineral yang hilang lebih sedikit

Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi

               Pemanasan merupakan suatu perlakuan suhu tinggi yang diberikan pada suatu bahan pangan yang bertujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme atau membunuhnya yang ada di dalam bahan pangan. Perlakuan-perlakuan pemanasan biasanya dikombinasikan dengan perlakuan lainnya untuk mencegah rekontaminasi oleh mikroorganisme (Tamrin dan Prayitno, 2008).

                        Pengukusan merupakan proses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem jaringan sebelum pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Pengukusan sebelum pengeringan terutama bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Tujuan dilakukannya pengukusan adalah untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku, sehingga tekstur bahan menjadi kompak. Dalam pengukusan diterapkan suhu tinggi dan penambahan air sehingga menyebabkan gelatinisasi (Sartika, 2009).

               Pengukusan akan berpengaruh pada komponen gizi yang terdapat dalam bahan makanan, yaitu dapat mengurangi zat gizi bahan. Besarnya penurunan zat gizi akibat proses pengukusan tergantung dari cara mengukus dan jenis makanan yang dikukus. Keragaman susut zat gizi diantara berbagai cara pengukusan terutama terjadi akibat degradasi oksidatif. Proses pengolahan dengan pengukusan memiliki susut gizi yang lebih kecil dibandingkan dengan perebusan (Harris dan Karmas, 1989).

Perebusan adalah cara memasak makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100 ˚C) (Widyati, 2001). Perebusan dipakai dalam pengolahan makanan, sayuran atau bahan bertepung. Temperatur yang tinggi akan mengeraskan (membuat liat) protein daging, ikan, dan telur. Air yang mendidih dengan cepat akan mengurai kehalusan makanan (delicated food) (Widyati, 2001). Bahan pangan yang dimasak dengan menggunakan air akan meningkatkan daya kelarutan. Pemanasan dapat mengurangi daya tarik-menarik antara molekul-molekul air dan akan memberikan cukup energi pada molekul-molekul air tersebut sehingga dapat mengatasi daya tarik-menarik antar molekul dalam bahan pangan tersebut, karena itu daya kelarutan pada bahan yang melibatkan ikatan hidrogen, akan meningkat dengan meningkatnya suhu (Winarno, 2008).

               Pemanggangan juga merupakan cara pengawetan/pengolahan ikan. Pemanggangan dapat dilakukan dengan menggunakan gas, arang ataupun listrik. Pemanggangan dapat menyebabkan kenampakan ikan menjadi kecoklatan (Widyati, 2001).

Tweet