Makalah Perebusan dan Pengukusan Lengkap [GADISNET]

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

            Puji syukur kita haturkan kehadirat Allah SWT. Yang telah melimpahkan rahmat dan karunia Nya kepada kita semua, atas rahmat dan karunia Nya jualah akhirnya penulis dapat menyelesaikan makalah ini walaupun dalam penyajian dan penampilan yang sangat sederhana. Makalah ini berjudul Perebusan dan pengukusan.

Dalam penyusunan makalah ini penulis banyak mendapatkan bimbingan dan bantuan, baik moril maupun materil dari pihak yang membantu penulis. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu hingga terselesainya makalah ini.

            Tentunya makalah ini jauh dari sempurna, betapapun banyak gagasan dan keinginan, akhirnya keterbatasan jualah yang ada pada diri penulis. Akibatnya banyak kekurangan masih terdapat dalam makalah ini. Oleh karena itu saran perbaikan dari semua pihak penulis harapkan. Atas saran perbaikan tersebut penulis ucapkan terima kasih.

            Akhirnya penulis berharap, semoga makalah ini dapat memenuhi fungsi dan mewujudkan tujuanya. Amin……

                                                                                                                                    Penulis,

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN .............................................................................................      1

A. Latar Belakang .....................................................................................................      1

B. Perumusan Masalah .............................................................................................      1

C. Tujuan penulisan...................................................................................................      1

BAB II PEMBAHASAN ..............................................................................................      2

A. Definisi Perebusan................................................................................................      2

B. Tujuan Perebusan..................................................................................................      2

C. Metode Perebusan.................................................................................................      2

D. Pengaruh terhadap sifat bahan..............................................................................      2

E. Kandungan Perebusan...........................................................................................      3

F. Definisi Pengukusan..............................................................................................      3

G. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi...........................................................      4

BAB III PENUTUP ......................................................................................................      6

3.1 Kesimpulan .........................................................................................................      6

3.2 Saran ...................................................................................................................      6

DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................      7

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar belakang masalah

Makanan merupakan salah satu kebutuhan primer dari kehidupan manusia. Tanpa adanya makanan, manusia tidak mungkin bertahan hidup. Pada zaman primitif, manusia memakan sesuatu yang memang bisa dimakan dan hanya diolah dengan sangat sederhana, namun karena kemajuan zaman, manusia mendapat hasrat untuk mendapat cita rasa yang lebih dari makanan yang disantapnya. Karena itulah, dalam pengolahan makanan, manusia melakukan banyak inovasi, seperti menemukan bumbu, bahan makanan yang baru, maupun cara pengolahannya.

-

B.     Perumusan masalah

Atas dasar penentuan latar belakang dan identitas masalah diatas,maka kami dapat mengambil perumuhan masalah sebagai berikut :

        A. Definisi Perebusan ?

        B. Tujuan Perebusan ?

        C. Metode Perebusan ?

        D. Pengaruh terhadap sifat bahan ?

        E. Kandungan Perebusan ?

        F. Definisi Pengukusan ?

        G. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi ?

C.    Tujuan penulisan

Penelitian ini dilakukan untuk dapat memenuhi tujuan – tujuan yang dapat bermanfaat bagi kesehatan manusia. Secara terperinci tujuan dari :

        A. Definisi Perebusan

        B. Tujuan Perebusan

        C. Metode Perebusan

        D. Pengaruh terhadap sifat bahan

        E. Kandungan Perebusan

        F. Definisi Pengukusan

        G. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi

BAB II

PEMBAHASAN

A.    Definisi Perebusan

Perebusan adalah proses pemasakan bahan pangan dengan menggunakan media air panas. Sedangkan Pengukusan adalah proses pemasakan dengan menggunakan uap panas sebagai media nya.

B.     Tujuan Perebusan

Perebusan dan pengukusan memiliki tujuan yang sama yakni untuk mematangkan bahan pangan sehingga diperoleh sifat organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstu) dari bahan yang diinginkan.

C.    Metode Perebusan

Perebusan dilakukan dengan mencelupkan bahan pangan kedalam iar mendidih (100'C) dengan waktu yang bervariasi tergantung sifat, jenis, dan ukuran bahan. Pengukusan dilakukan dengan cara memasukan bahan kedalam wajan pengukusan sehingga bahan pangan terpapar oleh uap panas sehingga bahan terpanasi hingga matang.

D.    Pengaruh terhadap sifat bahan

Selain dapat mematangkan bahan, proses pemasakan dan pengukusan juga bisa berdampak negatif terhadap beberapa sifat bahan pangan. Contoh pengaruh negatif yang mungkin terjadi adalah terjadinya degrasi warna dan kandungan beberapa vitamin yang rentan terhadap suhu tinggi seperti vitamin C dan vitmain E.

E.     Kandungan Perebusan

Zat gizi yang mudah hilang dalam proses perebusan: vitamin (B kompleks dan C) karena larut air dan rusak oleh pemanasan. Adapun mineral lebih banyak larut dalam air dan relatif tahan panas

Ex. Sayur à Buang bagian yang tidak bisa dimakan, cuci dahulu sebelum dipotong agar vitamin dan mineral tidak hanyut bersama air cucian à rebus dengan air yang tidak terlalu banyak & suhu tidak terlalu panas à angkat setelah ½ matang, jangan sampai layu atau berubah warna

F.     Definisi Pengukusan

Pengukusan (bahasa Inggris:steaming) merupakan salah satu cara pengolahan bahan pangan melalui pemanasan menggunakan uap air dalam wadah tertutup. Alat pengukus dikenal sebagai kukusan. Cara pengolahan ini dianggap sebagai salah satu cara terbaik untuk mengolah bahan makanan karena menekan pengurangan nilai gizi dari bahan makanan. Pengukusan lebih baik dalam menjaga kandungan gizi daripada perebusan dan penggorengan; juga lebih baik daripada penggunaan gelombang mikro. Pengolahan nasi tradisional kebanyakan dibuat dengan mengukus beras yang sebelumnya telah direbus. Masakan Cina dikenal banyak menggunakan teknik ini untuk pengolahan bahan makanan. Contohnya adalah siomay.

·         Sama seperti perebusan zat gizi yang mudah hilang dalam proses perebusan: vitamin (B kompleks dan C).

·         Ex. Sayur, persiapan yang harus diperhatikan adalah saat memotong dan mencuci sayuran.

·         Pengukusan lebih baik dari pada perebusan karena sayur tidak direndam dalam air saat pemasakan sehingga vit dan mineral yang hilang lebih sedikit

G.    Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi

Pemanasan merupakan suatu perlakuan suhu tinggi yang diberikan pada suatu bahan pangan yang bertujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme atau membunuhnya yang ada di dalam bahan pangan. Perlakuan-perlakuan pemanasan biasanya dikombinasikan dengan perlakuan lainnya untuk mencegah rekontaminasi oleh mikroorganisme (Tamrin dan Prayitno, 2008).

Pengukusan merupakan proses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem jaringan sebelum pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Pengukusan sebelum pengeringan terutama bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Tujuan dilakukannya pengukusan adalah untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku, sehingga tekstur bahan menjadi kompak. Dalam pengukusan diterapkan suhu tinggi dan penambahan air sehingga menyebabkan gelatinisasi (Sartika, 2009).

Pengukusan akan berpengaruh pada komponen gizi yang terdapat dalam bahan makanan, yaitu dapat mengurangi zat gizi bahan. Besarnya penurunan zat gizi akibat proses pengukusan tergantung dari cara mengukus dan jenis makanan yang dikukus. Keragaman susut zat gizi diantara berbagai cara pengukusan terutama terjadi akibat degradasi oksidatif. Proses pengolahan dengan pengukusan memiliki susut gizi yang lebih kecil dibandingkan dengan perebusan (Harris dan Karmas, 1989).

Perebusan adalah cara memasak makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100 ˚C) (Widyati, 2001). Perebusan dipakai dalam pengolahan makanan, sayuran atau bahan bertepung. Temperatur yang tinggi akan mengeraskan (membuat liat) protein daging, ikan, dan telur. Air yang mendidih dengan cepat akan mengurai kehalusan makanan (delicated food) (Widyati, 2001). Bahan pangan yang dimasak dengan menggunakan air akan meningkatkan daya kelarutan. Pemanasan dapat mengurangi daya tarik-menarik antara molekul-molekul air dan akan memberikan cukup energi pada molekul-molekul air tersebut sehingga dapat mengatasi daya tarik-menarik antar molekul dalam bahan pangan tersebut, karena itu daya kelarutan pada bahan yang melibatkan ikatan hidrogen, akan meningkat dengan meningkatnya suhu (Winarno, 2008).

Pemanggangan juga merupakan cara pengawetan/pengolahan ikan. Pemanggangan dapat dilakukan dengan menggunakan gas, arang ataupun listrik. Pemanggangan dapat menyebabkan kenampakan ikan menjadi kecoklatan (Widyati, 2001).

BAB III

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Perebusan adalah proses pemasakan bahan pangan dengan menggunakan media air panas. Sedangkan Pengukusan adalah proses pemasakan dengan menggunakan uap panas sebagai media nya.

Pengukusan (bahasa Inggris:steaming) merupakan salah satu cara pengolahan bahan pangan melalui pemanasan menggunakan uap air dalam wadah tertutup. Alat pengukus dikenal sebagai kukusan.

Pengukusan lebih baik dalam menjaga kandungan gizi daripada perebusan dan penggorengan; juga lebih baik daripada penggunaan gelombang mikro.

B.     Saran

Semohga makalah ini bisa menambah wawasan buat semuanya khususnya buat penulis sendiri. Dalam penulisan makalah ini mungkin terdapat banyak kekurangannya. Oleh karena itu, saya mohon kritik dan sarannya agar berguna dalam pembuatan makalah kedepannya.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.warnetgadis.com/2016/12/makalah-perebusan-dan-pengukusan.html

https://id.wikipedia.org/wiki/Pengukusan

https://www.scribd.com/doc/227819409/Tingkat-Kelarutan-Mineral-Dalam-Pengukusan-Dan-Perebusan-Baru

http://mediapenyuluhanperikananpati.blogspot.co.id/2014/03/manfaat-pengukusan-.html

Tweet